|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese|
TUMBUHAN BUDAYA DAN LIAR
cendawan. Legenda, mitos, simbolisme, penerangan, penanaman, kaedah aplikasi
Buku Panduan / Tumbuhan yang ditanam dan liar Содержание
Cendawan, Kulat. Foto tumbuhan, maklumat saintifik asas, legenda, mitos, simbolisme
Maklumat asas saintifik, legenda, mitos, simbolisme Rod: Kulat (Cendawan) Keluarga: bervariasi Asal: Kulat adalah kerajaan organisma yang besar dan pelbagai yang tidak dapat mensintesis makanan mereka, jadi mereka menyerapnya dari persekitaran. Mereka boleh sama ada unisel atau multisel. kawasan: Cendawan ditemui di mana-mana - dari Antartika ke Artik, di kedalaman laut, di dalam tanah dan pada tumbuh-tumbuhan. Komposisi kimia: Komposisi kimia cendawan berbeza-beza bergantung kepada spesies dan jenis kulat. Ia mengandungi pelbagai kelas sebatian organik seperti protein, lipid, karbohidrat, vitamin dan unsur surih. Sesetengah cendawan juga mengandungi sebatian toksik yang boleh membahayakan manusia. Nilai ekonomi: Kulat memainkan peranan penting dalam ekosistem dengan mengambil bahagian dalam penguraian bahan organik dan pemulihan nutrien. Sesetengah cendawan boleh dimakan dan digunakan dalam masakan, dan sesetengah spesies juga mempunyai nilai perubatan dan digunakan dalam pembuatan ubat-ubatan. Walau bagaimanapun, sesetengah cendawan boleh menjadi beracun dan berbahaya kepada kesihatan manusia dan haiwan. Legenda, mitos, simbolisme: Dalam banyak budaya, cendawan dikaitkan dengan sihir dan kuasa rohani. Dalam mitologi Yunani kuno, cendawan dikaitkan dengan dewa anggur Dionysus, yang merupakan simbol mabuk, euforia dan ekstasi. Dalam beberapa tradisi, cendawan telah digunakan sebagai alat ramalan untuk melihat masa depan dan roh yang menghubungi. Cendawan juga mempunyai makna simbolik dalam banyak budaya. Dalam budaya Jepun, cendawan melambangkan umur panjang dan kesihatan, dan imejnya sering digunakan pada perhiasan dan pakaian tradisional. Dalam mitologi Scandinavia, cendawan dikaitkan dengan roh hutan dan brownies, dan dipercayai bahawa mereka melindungi hutan dan rumah daripada kuasa jahat. Cendawan juga mempunyai tempat mereka dalam simbolisme Kristian. Pada zaman pertengahan Eropah, cendawan dianggap sebagai simbol kematian dan kerosakan, dan sering digambarkan dalam ukiran yang menggambarkan Neraka. Dalam sesetengah legenda, cendawan juga dikaitkan dengan kuasa penyembuhan dan penyembuhan.
Cendawan, Kulat. Penerangan, ilustrasi tumbuhan cendawan. Mitos, tradisi, simbolisme
Selalunya simbol kebahagiaan, terutamanya cendawan fly agaric beracun, yang sering digunakan oleh orang Siberia sebagai pemabuk halusinogen. Di Eropah Tengah, seseorang hampir tidak boleh mengakui hubungan sedemikian, tetapi seseorang boleh memikirkan topi cendawan merah terang dengan bintik putih yang kelihatan "ceria". Cendawan yang tumbuh dalam bulatan ("schwammerln" di wilayah Bavaria-Austria) dipanggil "cincin sihir", jelas sekali, ia kelihatan seperti jejak tumbuhan tarian pusingan malam ahli sihir atau bunian. Di China kuno, cendawan, ku atau chi, simbol umur panjang, juga dipanggil cendawan ajaib, cendawan dewa, atau tumbuhan keabadian. Menurut legenda, di "pulau-pulau yang diberkati" Cina terdapat "istana berbentuk cendawan" yang terdiri daripada emas dan perak. Di rantau berbahasa Jerman, lebih banyak perhatian diberikan kepada pertumbuhan pesat cendawan (rumah "tumbuh seperti cendawan") dan mata lain. Di Mexico purba, psilocybe cendawan halusinogenik (teonanacatl) dipersembahkan dalam manuskrip ideografi sebagai sifat dewa dan mungkin digunakan untuk tujuan keagamaan dalam usaha untuk membangkitkan pengalaman berwawasan (yang dikaitkan dengan imaginasi yang hebat). Pengarang: Biedermann G.
cendawan. Penerangan botani, pengedaran, komposisi kimia, ciri penggunaan
Jabatan Mycophyta. Kulat basidial yang lebih tinggi daripada pelbagai kumpulan taksonomi mengandungi sejumlah besar bahan aromatik dan ekstraktif dalam badan berbuah dan miselium budaya, set pelbagai asid amino, enzim dan vitamin (tiamin - 0,001-0,15%, riboflavin - 0,004-0,2, asid askorbik - 0,05 , 0,5-1,5%, asid nikotinik dan pantotenik, retinol, tokoferol, kolin, ergosterol, dll.), lipid, lemak - 10-XNUMX%, asid lemak. Cendawan dicirikan oleh kandungan bahan nitrogen yang tinggi, terutamanya bersifat protein. Dalam bahan kering badan berbuah cendawan, 20-45% adalah protein. Miselium terendam juga merupakan sumber protein yang baik, antara 15 hingga 40%. Antara sebatian nitrogen yang terdapat dalam badan berbuah kulat, yang paling ciri adalah kehadiran amina. Kandungan mereka dalam badan berbuah segar adalah tidak penting, mereka muncul dalam kuantiti yang banyak semasa autolisis kulat. Salah satu sebatian nitrogen yang terbentuk dalam kulat pelbagai kumpulan taksonomi ialah urea, yang merupakan amida asid karbamat. Derivatif asid urik allantoin dan asid allantoik agak biasa dalam kulat. Dalam badan berbuah lama, kandungan sebatian yang mengandungi nitrogen adalah maksimum. Asid organik ditemui dalam badan berbuah dan miselium budaya - meruap (formik, asetik, propionik, butirik, valerik, dll.), tidak meruap (oksal, sitrik, malik, tartarik, suksinik, glutaron, fumarik, agaricic, ungulik, norkaperik. , dsb. ), serta aromatik (n-oxybenzoic, vanillin, lilac, ferulic, n-coumarin, dsb.). Badan buah-buahan cendawan mengandungi sejumlah besar polisakarida dan biopolimer lain - glikogen, xilan, mannan, galaktan, serat, hemiselulosa, lignin, kitin dan lain-lain, serta tahap gula bebas yang agak rendah. Komposisi mineral cendawan diwakili dalam jumlah yang besar oleh makroelemen kalium, kalsium, magnesium, fosforus; unsur surih mendedahkan mangan, litium, zink, cesium, vanadium, rubidium, tembaga, besi, molibdenum, perak, kobalt. Antara metabolit sekunder, cendawan mengandungi pelbagai jenis sterol, polyacetylenes, terpenes, di- dan triterpenes, sesquiterpenes, sebatian seperti getah, polyacetylenes, bahan indole, sebatian seperti humic, alkaloid, dll. Basidiomycetes yang lebih tinggi digunakan terutamanya oleh penduduk negara-negara di seluruh dunia sebagai produk makanan berharga dan bahan tambahan atau rempah-rempah aromatik pedas dalam penyediaan pelbagai hidangan. Cendawan dimakan direbus, digoreng, diawetkan dalam garam atau cuka, atau dikeringkan. Mereka sangat popular dalam bentuk rempah yang disediakan khas dalam bentuk cecair atau serbuk. Sebagai produk makanan, rempah ratus dan rempah ratus adalah badan buah semulajadi cendawan yang boleh dimakan. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, berkaitan dengan pengembangan penanaman cendawan dalam keadaan buatan, badan berbuah yang ditanam pada substrat buatan buatan dan miselium budaya yang diperoleh dalam keadaan terendam pada media nutrien cecair juga digunakan untuk tujuan ini. Nilai pemakanan cendawan yang paling banyak digunakan adalah setanding dengan kandungan kalori sayur-sayuran. Tudung cendawan adalah yang paling bernilai nutrisi. Sebagai contoh, penutup cendawan porcini mengandungi dua kali lebih banyak protein sejati daripada kaki. Cendawan digunakan untuk menyediakan sup, sos, pelbagai daging dan hidangan lain, serta ekstrak. Oleh kerana kandungan bahan ekstrak dan aromatik yang tinggi dalam cendawan, mereka boleh menggantikan rempah herba dan mempunyai kesan yang baik terhadap pencernaan. Cendawan telah lama digunakan dalam perubatan rakyat untuk merawat penyakit tertentu. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, berkaitan dengan pencarian meluas untuk agen antitumor, banyak perhatian telah diberikan kepada kulat yang lebih tinggi. Dorongan untuk kajian kesan antitumor basidiomycetes di beberapa negara adalah pengalaman jangka panjang perubatan tradisional. Kulat cendawan birch hitam chaga - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. telah lama diketahui orang sebagai ubat. Penduduk Kepulauan Solovetsky dan kawasan lain minum teh dari kulat ini untuk mencegah pelbagai penyakit saluran gastrousus dan tumor malignan. Sejumlah persediaan perubatan telah dibangunkan daripada chaga. Daripada bentuk steril chaga, ubat befungin dihasilkan, 60% daripadanya adalah asid chaga seperti humic. Ubat itu disyorkan sebagai ubat simptomatik untuk penyakit tumor. Penggunaan chaga dengan ketara meningkatkan keadaan pesakit, memulihkan sementara kapasiti kerja, dan melambatkan pertumbuhan tumor. Penggunaannya telah memberikan hasil yang positif dalam rawatan ulser perut dan penyakit lain sistem pencernaan. Bahan antitumor antiblastik pelbagai sifat kimia ditemui dalam banyak basidiomycetes yang lebih tinggi (mucoprotein calvacin utama daripada Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd, flammulin protein ringkas daripada Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing., nebularin daripada Clitocybe nebularis (Fr. . .), Kumm, dsb.). Sifat antitumor kulat tinder telah lama diketahui dalam perubatan rakyat - Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel, dll.), kesan julap dan anti-tuberkulosis daripada Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, antituberculous Trametes suaveolens (Fr.) Fr., beberapa spesies Clitocybe, Lactarius piperatus Fr. Cendawan individu telah digunakan sebagai agen anti-alkohol, contohnya, kumbang tahi kelabu (pustulum rudi - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), ekstrak yang mengandungi tetraethylthiuram disulfide, sebatian yang diperoleh secara sintetik di bawah nama "antabuse" . Cendawan ini boleh dimakan pada usia muda, ia boleh direbus, digoreng, direbus. Walau bagaimanapun, ia boleh menyebabkan keracunan pada orang yang telah mengambil alkohol sebelum makan. Bahan beracun ciri kumbang tahi tidak larut dalam air semasa memasak, dalam perut atau usus apabila makanan dicerna, tetapi larut dalam alkohol. Racun terlarut itu memasuki aliran darah dan selepas 1-2 jam tanda-tanda keracunan muncul: loya teruk, muntah, berdebar-debar, badan memperoleh warna ungu-merah. Ekstrak daripada champignon ladang (polywort - Agaricus campestris L. ex Fr.) digunakan untuk diabetes dan gigitan ular. Telah terbukti bahawa ekstrak dari champignon ini menghalang pertumbuhan Staphylococcus aureus, serta patogen kepialu dan paratifoid. Pada masa lalu, cendawan porcini (boletus edulis Fr.) dirawat dengan radang dingin, angina pectoris, ia digunakan sebagai tonik; beberapa russula - Russula vesca (Fr.) digunakan sebagai diuretik. Terdapat maklumat dalam literatur tentang penggunaan beberapa dozen basidiomycetes yang lebih tinggi sebagai ubat. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, data telah muncul mengenai pemprosesan industri substrat lignoselulosa dengan enzim basidiomycete dalam sistem in vivo dan in vitro. Pengarang: Dudchenko L.G., Kozyakov A.S., Krivenko V.V.
cendawan. Nilai pemakanan, penyediaan, penggunaan dalam masakan
Bagaimana dan bila cendawan tumbuh? Persoalannya tidak semudah yang mungkin kelihatan pada mulanya. Tidak hairanlah cendawan untuk naturalis dan ahli botani kekal menjadi misteri sehingga baru-baru ini. Sesungguhnya, "bunga tanpa bunga", tumbuhan tanpa klorofil - bukankah ia satu keajaiban? Satu keajaiban alam semulajadi! Apa yang kita panggil kulat hanyalah badan berbuah kulat. Cendawan - akar cendawan terletak cetek di bawah lantai hutan, menjalin akar pokok. Sekedudukan sebegini adalah perlu bersama; kulat memakan jus akar pokok, membantu mereka, seterusnya, menyerap larutan tanah. Bahagian tanah kulat, yang mana orang yang memburu bakul, diperlukan untuk penyingkiran dan penyaringan spora masak "embrio" yang disenyawakan. Kulat mempunyai banyak spora sehingga jika anda menggoncang topi matang di atas sehelai kertas, seluruh lapisannya menyerang daripadanya. Spora birch berwarna coklat oker, russula berwarna putih atau kuning, champignons hampir hitam. Dalam cendawan tiub (porcini, birch, butterdish), spora muncul dari tiub, dalam lamellar (camelina, payudara, russula) jatuh pada kedua-dua belah plat, dalam morel dari seluruh permukaan topi, dan dalam puffballs, spora tertutup di dalam badan buah dan tumpah hanya apabila ditekan. Spora mudah dibawa oleh angin dan penghuni hutan. Sekali di dalam tanah, mereka bercambah, membentuk miselium yang terdiri daripada "tali" - hifa. Apabila hujan berlalu dan matahari mengukus tanah dengan baik, akar cendawan terbangun, mula mengikat simpulan topi yang dihargai. Kulat sering dilahirkan sudah terbentuk, secara langsung menjadi calon untuk bakul. Itulah sebabnya cendawan kelihatan terlalu cepat membesar. Setelah berkhidmat masa mereka secara rahsia di dalam tanah, mereka menyelinap melalui, muncul benar-benar entah bagaimana tiba-tiba. Pada tahun cendawan, anda boleh merekrut lelaki kuat yang cemerlang di tempat yang sama setiap hari. Cendawan pertama adalah awal musim bunga. Laluan air berkilauan di bawah sinar matahari, dan di beberapa tempat salji di belakang rabung tidak cair, dan morel telah tergelincir melalui kawasan lapang. Mereka sendiri hodoh; topi seperti sarang lebah renyuk - semua dalam sel, dan kaki mencangkung untuk dipadankan dengan salji. Ini adalah morel biasa. Tetapi dia membesar, gemuk, tidak seperti morel kon, dan pulpa keluar lebih kuat. Anda mengambil penemuan sedemikian di tangan anda, dan ia seperti kesegaran musim bunga itu sendiri - baunya seperti air cair. Cendawan snowdrop sebenar! Ia berlaku bahawa morel yang kuat menembusi salji basi. Kemudian mereka akan naik ke atas dan berbaring seperti kentang, seolah-olah di atas alas meja pemasangan sendiri, ambil sahaja! Tetapi yang tergesa-gesa mendapatkannya dari fros: fros akan menghanguskan tepi topi - tanda untuk kehidupan. Dan kehidupan morel terpulang kepada herba. Pada awal musim bunga, mereka tumbuh dengan perlahan - bumi sejuk, tetapi jika matahari membakar lebih lama, cendawan snowdrop akan memanjat di kawasan lapang yang teduh, dan di konifer di sepanjang laluan jahitan, dan di kawasan lapang. Terperangkap dalam hutan yang tidak berpakaian dan satu lagi cendawan salji - satu barisan. Sekiranya morel berkedut, maka garisan itu seolah-olah dijahit pada mesin jahit - keseluruhan topi berada dalam lipatan membujur. Kaki mempunyai pendek, tiub, putih. Di hutan aspen, garisan berwarna coklat muda, di hutan birch - lebih gelap. Dia tidak kehabisan kawasan lapang yang cerah, dia lebih suka duduk di luar dalam sokongan yang suram. Untuk morel dan garis dari tahun ke tahun mereka diburu di tempat yang sama. Cendawan ini tidak aktif, dan apabila hutan tidak diganggu, mereka tidak menukar ladang mereka. Tetapi penuaian turun naik selama bertahun-tahun - ia bergantung pada kelembapan. Hanya cendawan muda yang sihat perlu diambil. Lebih tinggal, morel dan garis lembik tidak bersentuhan. Di rumah, cendawan dibersihkan dengan teliti dari tanah dan kaki, dan kemudian direbus dengan baik. Dan inilah sebabnya anda perlu memasaknya: dalam garisan terdapat asid gelvellik, yang, apabila direbus, mudah berubah menjadi rebusan. Oleh kerana morel dan garis adalah serupa, anda perlu memasak kedua-duanya. Kuahnya dicurahkan, dan cendawan, dibasuh dalam air sejuk, digoreng. Rasa dalam panggang tidak kalah dengan cendawan putih, dan wangi selain. Morels dan garis yang pelik tidak akan mempunyai masa untuk akhirnya keluar, kerana sudah peminat tidak-tidak ya, dan mereka akan menemui topi cendawan-spike sebenar; boletus, boletus, kemudian putih. Rakan sebaya telinga rai - itulah sebabnya spikelet. Barisan anak sulung Mei tidak murah hati, tetapi mereka menggoda untuk penyembah cendawan; musim "buruan ketiga" telah bermula. Bunga lili lembah dan cendawan dibawa dari hutan. Pada masa yang sama, penguji alam semula jadi yang ingin tahu dikurniakan agaric madu ... padang rumput. By the way, ia patut dibincangkan tentang padang rumput dengan lebih terperinci. Jadi, melalui tepi padang rumput, padang rumput atau tebing sungai, mungkin ramai yang tidak menyedari bahawa mereka berjalan di tempat cendawan. Ya, di sini anda boleh mengambil cendawan padang rumput yang sangat baik. Cendawan dengan bidal tergelincir awal, dengan hujan sebenar dan kehangatan yang pertama. Biasanya, sudah pada akhir bulan Mei, cendawan padang rumput, mengatasi cendawan lain, meminta mentol. Agarik madu hutan, sesama padang rumput, tidak akan dicurahkan tidak lama lagi, malah peribahasa dibuat tentang mereka: "Cendawan agaric muncul - musim panas sudah berakhir." Padang rumput, atau, kerana mereka juga dipanggil, govorushki, varushki, padang rumput, negniyuchki, bertemu dan melihat musim panas, jika ia akan menjadi hangat dan hujan yang jarang akan berlalu. Rumput padang rumput tumbuh di antara rumput bijirin dan yarrow, berinteraksi dengan akarnya. Perkaitan untuk herba ini bukan tanpa jejak: di tempat di mana miselium terletak, mereka kelihatan lebih gelap, lebih tinggi. Lembu makan rumput seperti itu dengan berat hati. Dengan perkongsian yang panjang, miselium tumbuh menjadi "cincin ahli sihir", secara beransur-ansur botak (rumput, seolah-olah, layu dan terbakar tidak lama lagi). "Cincin penyihir" selepas hujan panas yang lebat ditanam dengan cendawan madu. Dalam cendawan yang baru muncul, topi itu kemerah-merahan, dalam bentuk - loceng bersih. Bagi mereka yang berdiri selama satu atau dua hari, topi itu tumbuh, meluruskan ke dalam bulatan, penemuan sedemikian masih boleh diambil. Topi pembicara yang tinggal lama retak, runtuh: kulat hilang. Rumput padang rumput jarang dipengaruhi oleh larva lalat, tetapi pada hari-hari panas mereka kering, "panggang". Cendawan bayi sangat banyak sehingga, selepas berjalan kaki singkat selepas hujan di sepanjang pinggir padang rumput, di belakang parit yang semakin meningkat, anda boleh mengambil seluruh bakul, dan jika anda menyerang tempat yang baik, lebih banyak lagi. Mereka hanya menanggalkan topi. Di rumah, mereka disusun, dibersihkan dari sampah, dibasuh dalam air sejuk, kemudian direbus dan dibuang ke dalam kuali untuk menggoreng dalam minyak. Chef berpengalaman menyediakan sos cendawan wangi daripada cendawan padang rumput, bau bawang putih, bunga cengkih, lubang ceri dan badam. Perisa yang sangat sedap! Adalah baik untuk merayau dengan bakul di belakang cendawan padang rumput sebelum musim cendawan besar. Lebih-lebih lagi, mereka besar, kuat. Ya, dan pada musim cendawan anda tidak boleh menolak pembicara. Apabila rai ibu muncul, malam-malam hangat bermula, sampah hutan menangkis hujan basah, dan kemudian, untuk menggembirakan pemetik cendawan, bakul dari "anak-anak bayangan" yang dikasihi akan mula menjadi lebih berat; topi putih, hitam dan merah. Pada masa linden berbunga, russula dan chanterelles akan bertaburan di seluruh hutan, hanya ada masa untuk tunduk! Tetapi kemuncak musim cendawan jatuh pada bulan Ogos - September. Pada ketika ini, seluruh rombongan cendawan akan mencurah-curah ke kawasan hutan. Pemetik cendawan tidak letih. Mudah mendaki, cepat di jalan raya, dalam hutan dia cepat dan lambat, kemudian dia akan menambah langkah, kemudian dia akan berhenti melihat sekeliling. Tali bakul sudah lama menekan bahu saya, sudah tiba masanya untuk kembali. Tetapi bagaimana anda boleh keluar dari hutan apabila cendawan tidak disusun! Dan di sinilah ritual bermula. Dari kedalaman bakul, dari kedalamannya, khazanah hutan diekstrak - putih. Baris demi baris, pemetik cendawan menyusunnya di atas, memamerkan ganjaran untuk ketajaman. Jangan menilai dia dengan kasar, ini bukan untuk bermegah, tetapi untuk menghormati orang kulit putih. Cendawan cendawan bersinar dengan topi gelap, dan kemerah-merahan, dan hampir berambut perang - semuanya tidak sama. Dari apa? Ini patut difikirkan. Mari kita ingat bagaimana mereka masuk ke dalam bakul. Lelaki tegap bertopi coklat dengan bintik-bintik terang ini dipetik dari pokok cemara. Dalam kulat muda, bahagian bawah - lapisan span ringan, cetek, kaki - kentang (dengan usia, penebalan ke bawah kekal), jaringan cahaya ringan kelihatan. Spruce boletus adalah yang terbaik di kalangan saudara-saudaranya; ringkasnya, seluruh kohort kulit putih dinamakan sempena nama itu. Dan dalam kohort itu, pemetik cendawan membezakan sekurang-kurangnya tiga lagi bentuk: pain, oak dan birch. Jelas sekali bahawa bentuk-bentuk ini dikaitkan dengan pokok-pokok atas sebab tertentu: wakil mereka lebih suka berhimpit di bawah spesies mereka sendiri. Ini adalah boletus pain: topi merah ceri ditutup dengan warna ungu. Kaki adalah ubi, sangat tebal di pangkal. Pulpa berwarna putih, kuat, di bawah kulit dengan kemerahan. Di bawah oak dan birch, warna putih lebih pucat, dan dagingnya tidak begitu keras, dan oleh itu, apabila dikeringkan, mereka mengeringkan lebih banyak daripada cendawan sebenar - cendawan dan pain. Cendawan bercakap untuk diri mereka sendiri. Orang asli dari tanah kering dan bernafas biasanya mempunyai kaki tebal yang pendek, dan yang tumbuh di tempat basah adalah memanjang, sepanjang buku lali. Suhu permukaan, keasidan tanah dan komposisi tumbuh-tumbuhan bukan tanpa kesan kulat. Sudah tentu, dengan usia, saiz dan warna janin tidak kekal tidak berubah. Menjelang usia tua (abad boletus - 12 hari), kulat pudar, menjadi kelabu. Topi yang terlalu besar meluruskan ke dalam bulatan, lapisan tiub menjadi hijau, kaki - tiang. Putih tidak membesar di dalam hutan. Mereka seolah-olah berpaut pada kawasan lapang, laluan, ke tempat yang dipijak. Mereka tidak dapat menahan bayang-bayang yang suram, cahaya terbaik untuk mereka tersebar. Dalam cahaya terang, topi menjadi pucat, tetapi ia berlaku bahawa ia menjadi lebih gelap, seolah-olah berkedut dengan tan. Keanjalan pulpa menjadi lemah. Cendawan putih kadangkala mencapai saiz yang besar. Saya terpaksa mengumpul "najis" sedemikian di hutan Bryansk. Dan mereka terjumpa yang tidak berulat dan dalam banyak keping. Dan ia berlaku di rantau Moscow, anda menyerang keluarga cendawan seperti itu, tanpa meninggalkan tempat anda, anda akan mengambil setengah bakul cendawan. Kulat putih tidak ditemui dalam penanaman muda, di bawah aspen, di antara rumput yang sunyi. Hutan birch terbuka lama, hutan cemara, hutan pain, oak - di sinilah pemetik cendawan sedang menunggu trofi yang dihargainya. Putih licin dalam tiga lapisan. Lapisan pertama berduri, apabila anak sulung Jamaica tidak dikira, terdapat sangat sedikit daripada mereka), yang kedua adalah tunggul, semasa musim menuai, dan yang terakhir adalah daun luruh, musim luruh. Cendawan yang masak lewat adalah kuat, paling berbadan tegap. Putih terjumpa dalam ketiga-tiga lapisan, tetapi ia berbuah, banyak hanya dalam satu, dan ini berlangsung hanya seminggu atau dua. Putih tidak sia-sia dipanggil cendawan mahal. Sedap dalam panggang, wangi dalam sup, dalam sup, ia mudah dihadam, ia tidak kalah dengan daging dari segi nilai pemakanan. Itulah sebabnya boletus putih adalah kolonel semua cendawan. Boletus mempunyai rakan sejawat - kulat hempedu. Kerana kepahitan dan juga beberapa keracunan, sudah tentu, dia tidak mempunyai tempat di dalam bakul. Ia berbeza daripada kulat hempedu putih dengan warna merah jambu bahagian bawah penutup dan corak gelap pada batang. Pada waktu rehat, daging menjadi merah, rasa pahit. Cendawan aspen dipandang tinggi oleh pemetik cendawan, dengan cara lain, merah atau chelysh. Topi berisi seperti bantal dengan bahagian bawah span dan batang yang tinggi dan sedikit melebar adalah ciri yang sangat besar sehingga aspen tidak boleh dikelirukan dengan mana-mana cendawan lain. Di hutan aspen, cendawan ini paling kerap dijumpai dengan topi merah dan serpihan sisik putih pada batang, di hutan birch dan di antara pain - topi berwarna kuning kecoklatan, batangnya ditutup dengan sisik hitam. Pulpa aspen menjadi gelap pada waktu rehat. Gunakannya untuk pengasinan dan pengeringan; Cendawan aspen segar lazat dalam daging panggang dan sup. Tiada kembar toksik. Dalam bakul pemetik cendawan sentiasa ada tempat untuk cendawan boletus. Semua orang mengambil boletus: dalam bentuk, dan rasa yang sangat baik, dan nilai pemakanan. Dia akan bersaing dengan cendawan mahal dengan boletus, jika dia tidak menjadi hitam apabila dikeringkan. Ya, tidak mengapa, tetapi dalam keadaan panas, sungguh garam! Adalah lebih baik untuk mencarinya di hutan luruh yang cerah dan di pasak birch. Chanterelles dipanggil telur dadar hutan. Sesiapa yang pergi dengan bakul untuk kulat putih dan hitam akan membawa chanterelles kuning! Ia berlaku bahawa anda menyerang kem chanterelles, hanya mempunyai masa untuk memotongnya. Larva lalat dan nyamuk tidak merosakkannya, sebab itulah cendawan ini sentiasa segar dan kuat. "Telur dadar hutan" yang baik dalam kuali, sangat baik. Tetapi siapa yang menolak chanterelles masin. Itulah sebabnya pemetik cendawan tidak menganggap ia satu beban untuk tunduk kepada trofi yang diidamkan ini. "Kami adalah cendawan susu - kanak-kanak yang mesra," kata kisah dongeng Rusia. Sememangnya cendawan susu rapat antara satu sama lain. Ia berlaku bahawa di satu tempat anda akan menembak sedozen atau lebih gruzdochki. Cendawan mendapat namanya daripada perkataan "pile", kerana ia tumbuh dalam longgokan. Topi cendawan tumbuh sehingga 20 sentimeter, bulat, tertekan di tengah. Tepi diambil, diturunkan sedikit. Bahagian atas tudung berwarna susu atau sedikit kekuningan, lembap apabila disentuh, bahagian bawahnya lamellar. Plat berwarna putih, sedikit menguning di tepi, dengan ketara bergerak ke batang. Pulpa mudah hancur, baunya menyenangkan. Kaki payudara rendah, satu setengah inci. Berongga di dalam, mungkin terdapat bintik kuning slug yang menggerogoti di atas. Biola agak serupa dengan payudara. Kerana pulpa yang terbakar, kaustik, kasar, ia keluar dari "memburu" pemetik cendawan. Topi pemain biola kering, tepinya licin, jus susu yang banyak menjadi kuning di udara. Cendawan susu adalah produktif di hutan campuran dan hutan birch. Ditemui dari Julai hingga September. Cendawan susu masin adalah cendawan terbaik, dalam bentuk ini hanya satu camelina yang bersaing dengannya. Dan inilah si rambut merah! Ini adalah khazanah hutan yang paling berharga di antara hutan cemara dan pain. Hampir tiada rumput pada sisa yang lembut dan konifer, dan cendawan yang terang kelihatan dari jauh. Tudung camelina boleh tumbuh sebesar piring teh, tetapi yang terbaik bukanlah cendawan yang terlalu besar, tetapi yang kecil dan muda. Tidak sukar untuk mengenali kunyit. Topi corong oren kemerah-merahan, jatuh di sepanjang tepi, dan plat besar sepadan dengan warna topi. Pulpa berwarna, merah, bertukar hijau pada waktu rehat. Barisan cincin gelap kelihatan pada penutup camelina. Menurut perceraian ini, jenis camelina dinilai: bentuk pain mempunyai cincin yang lebih ringan, pulpa camelina yang dipetik di hutan pain lebih kuat; bentuk cemara berwarna lebih tebal, cincinnya juga lebih gelap, dagingnya lebih longgar dan rapuh. Ryzhik sangat baik dalam daging panggang, perapan dan terutamanya dalam jeruk. Tidak sesuai untuk pengeringan. Dia suka menetap di bawah pokok pain dan tin minyak. Dengan cincin di kaki, hidangan mentega mudah dibezakan daripada kambing. Topi dalam cuaca basah berkedut dengan lendir, dalam cuaca kering ia seperti sutera, berwarna coklat keperangan. Sebelum memotong, kulit dikeluarkan dari topi. Antara mentega, dua bentuk dibezakan - lewat dan berbutir. Dalam minyak lewat, pada usia awal, topi itu cembung, kemudian pada usia tua ia menjadi rata, tetapi tubercle di tengah tetap sama. Warna kulitnya coklat kemerahan, malah ungu. Cincin membran kelihatan pada kaki. Hidangan mentega berbutir lebih kering untuk disentuh, kakinya tanpa cincin membran, tetapi lebih dekat dengan topi itu ditutup dengan ketuat, seolah-olah, kerana cendawan itu dipanggil berbutir. Di dalam hutan paling kerap terserempak, tentu saja, russula. Di dalam hutan kita, mereka adalah hampir satu pertiga daripada tanaman cendawan. Dan kemudian semua cendawan biasanya kelihatan bersembunyi daripada kami terima kasih kepada warna yang disenyapkan, dan russula - di hadapan mata. Topi mereka lebih cerah daripada rumput, daun dan lantai hutan. Kuning, hijau, burgundy, merah, ceri, ungu - sebaik sahaja topi russula berwarna! Seolah-olah mereka berada dalam selendang perayaan. Cendawan ini berada pada tangkai yang rata, dagingnya berwarna putih, tidak kaustik, platnya juga berwarna putih atau sedikit kekuningan. Kulit atas tidak sampai ke tepi topi sedikit, sukar untuk mengupas pulpa Russula muda adalah cembung, dengan masa topi meluruskan ke dalam bulatan, kadang-kadang muncul sedikit, "menggoreng" Russula dalam keadaan yang menggalakkan membesarkan saiz piring teh. Tetapi nilai yang berlebihan agak merugikan daripada kebaikan kulat. Pemetik sebenar meletakkan yang lebih kecil ke dalam bakul, dan tidak menyentuh penemuan yang terlalu besar. Untuk mengelakkan russula daripada rosak, mereka tidak boleh dibawa dalam beg galas dan baldi; bakul rotan ialah peralatan pemetik cendawan yang paling sesuai. Russula produktif di tanah hutan lembap, tetapi pada musim panas yang kering mereka bertolak ansur dengan ketiadaan air dengan lebih mudah daripada cendawan lain. Ditemui dari bulan Jun hingga fros. Mereka lebih suka hutan pain-birch. Antaranya kadang-kadang terjumpa pembakaran-kaustik, yang boleh dimakan hanya dengan pengasinan panas. Malah, mereka percaya bahawa russula yang lebih ringan adalah lebih sesuai untuk panggang, dan russula berwarna gelap untuk garam. Anda akan bertemu dengan cendawan di rumput berhampiran pokok, dan pada akar yang menonjol dari tanah, dan pada tunggul, kerana cendawan ini mendapat namanya. Madu agaric terjumpa sangat bertimbun-timbun sehingga anda boleh segera memotong separuh bakul kulat yang kuat dan wangi. Cendawan muda diambil bersama-sama dengan kaki. Dalam yang tinggi, dengan topi yang diluruskan, kaki dipotong di tempat. Agaric madu yang boleh dimakan mempunyai rakan sejawat beracun - agaric madu palsu. Agaric madu yang boleh dimakan tidak pernah tumbuh di tanah (jika terserempak di antara rumput, maka mikoriza dikaitkan dengan akar pokok), topinya kering, kusam, terdapat cincin di kaki. Ganda beracun berwarna kuning terang, merah atau kelabu-hijau, kakinya tanpa cincin membran. Cendawan yang boleh dimakan baik direbus dan digoreng, untuk masa depan mereka dituai dalam bentuk jeruk dan perapan. Sesetengah mendapati mungkin untuk mengeringkan cendawan ini. Dalam semua jenis madu agaric akan berguna pada musim sejuk. Cendawan liar itu bagus - tidak syak lagi. Pernahkah anda mencuba cendawan dari padang rumput musim luruh? Seperti baju hujan. Dalam penampilan, baju hujan itu berduri, serupa dengan pir. Di padang rumput datang merentasi sehingga cuaca sejuk sebenar. Pulpa baju hujan berwarna putih, padat, dengan bau yang menyenangkan. Kulat muda padat sangat baik. Mereka dituai untuk dibakar dan dikeringkan. Potongan kering tidak berubah warna, kekal putih sepenuhnya, seolah-olah segar. Tidak ada baju hujan beracun, oleh itu apa yang dipanggil kentang arnab - baju hujan yang bulat dan berisi - juga boleh dimakan. Mereka dimasak dengan cara yang sama dengan yang berduri; mereka membersihkan, mencuci, memotong dan selepas masak mereka membuangnya ke dalam kuali dengan minyak. Burung menjamu baju hujan; benteng, gagak, gagak. Jangan menolak cendawan rumahan, yang digelar kumbang tahi. Cendawan ini layak diberi nama yang lebih meriah (nama saintifiknya ialah coprinus). Coprinus tumbuh di sepanjang laluan taman, di luar halaman, di dalam lorong. Di mana sahaja ada pertemuan dengan kumbang tahi putih berbulu! Dia berbeza dalam hidupnya yang singkat; pada usia muda, tepi penutup diambil dan ditutup di sekeliling batang, kemudian kulat terbentang seperti payung, meluruskan dan akhirnya tumbuh uzur, berubah menjadi cecair seperti tar. Untuk persamaan cecair sedemikian dengan dakwat, kumbang tahi dipanggil kulat dakwat. Tetapi apa yang mengejutkan walaupun pemetik cendawan berpengalaman adalah rasa kumbang tahi. Panggang dari topi muda adalah hidangan yang lembut, wangi dan menyenangkan. Tetapi inilah nasib malang beberapa pemburu untuk mengambil kumbang tahi: ada yang menganggapnya kulat, yang lain hanya menghina mereka: apa, kata mereka, cendawan berhampiran rumah. Apa yang perlu dikatakan kepada orang seperti itu? Kumbang tahi tidak ada kaitan dengan kulat - ia adalah cendawan yang boleh dimakan. Benar, hanya topi muda yang dikumpulkan, perbezaannya adalah plat putih. Terlalu tua dengan warna merah, dan uzur sepenuhnya dengan pinggan hitam, mereka tidak sesuai untuk makanan. Ketagihan kulat dakwat kepada tanah berminyak tidak terkecuali. Ingat bahawa champignon juga suka tumbuh di tanah yang dibaja dengan baik, tetapi siapa yang tidak memasukkannya ke dalam bakul kerana ini! Dengan cara ini, di padang rumput musim luruh yang sama, sehingga fros yang paling nyata, anda juga boleh mengumpul champignons. Serangan sedemikian dari biografi kumbang tahi juga menarik. Pada suatu masa dahulu, cendawan kami benar-benar ditambah dengan dakwat. Mereka menandatangani kertas yang sangat penting, kerana keaslian tandatangan sedemikian disahkan dengan pasti dengan kehadiran pertikaian yang paling kecil. Ternyata cendawan dakwat juga terlibat dalam sejarah. Nah, betapa mesranya dia secara berlapis - anda akan mengagumi. Ia melompat dalam bulatan berterusan, hanya mempunyai masa untuk memasukkannya ke dalam bakul. Keajaiban cendawan sebenar! Antara kumbang tahi, varieti putih dan kelabu dibezakan. Mereka dan cendawan muda yang lain boleh dimakan. Di belakang taman, di tepi jalan, cendawan-payung akan melompat keluar dan mengambilnya. Pada kaki buku lali, topi tidak digunakan pada mulanya, seperti loceng. Dan apabila ia meluruskan dalam bulatan, ia tidak membengkok - hanya payung yang sama! Dan semuanya dalam skala kelabu, dari kaki hingga ke atas. Cendawan payung boleh dimakan semasa muda. Cuma sekarang hampir tiada peminat mengenainya. Dan jadi orang rumah cendawan berdiri keseorangan di antara semut rumput. Kami menawarkan beberapa feno-penunjuk, iaitu, dari fenomena yang mengiringi permulaan pertumbuhan kulat tertentu:
Pengarang: Strizhev A.N.
Chanterelles. Fakta menarik
Apa itu cendawan chanterelle. Dari Julai hingga Oktober, hutan dibakar dengan chanterelles. Chanterelle adalah nyata, ia juga kuning, ia juga biasa Cantharellus cibarius tergolong dalam susunan cendawan aphyllophoric, kepada keluarga chanterelle, Cantharellaceae. Terdapat 4 genera dan 100 spesies dalam keluarga ini, genus yang paling banyak ialah chanterelle (cantarellus), termasuk 70 spesies, chanterelle biasa adalah salah satu yang paling biasa. Chanterelles lebih suka hutan konifer dan konifer-campuran (dengan birch atau oak). Mereka membentuk mikoriza dengan pokok; tidak mungkin membiak cendawan ini di ladang hutan buatan. Chanterelles suka kelembapan, mereka sering tumbuh di lumut basah. Mereka tumbuh dengan perlahan, dari 2 hingga 5 cm sebulan, tetapi badan berbuah kekal untuk masa yang lama - purata 44 hari, dan kadang-kadang lebih daripada 90. Kedua-dua topi dan kaki chanterelle adalah padat dan berisi. Batangnya meruncing ke bawah, dan di bahagian atas lancar masuk ke dalam penutup cekung yang mengembang. Perkataan Latin Cantharellus bermaksud "piala kecil". Apabila dilihat dari sisi, cendawan itu benar-benar menyerupai piala atau puting beliung kuning kecil, dan dengan ciri ini ia dapat dibezakan dengan jelas daripada chanterelle palsu, juga kuning, tetapi dengan topi rata atau cembung, ditanam pada kaki yang nipis dan rapuh. . Chanterelle palsu tumbuh di atas sampah hutan dan kayu yang reput. Sesetengah pakar menganggapnya beracun, sementara yang lain tidak boleh dimakan. Kenapa dia kuning? Chanterelle diwarnai oleh pigmen canthaxanthin daripada kumpulan karotenoid. Canthaxanthin digunakan dalam industri makanan untuk mewarna marjerin dan mentega, serta buah-buahan dalam tin, jeli dan jem untuk menjadikannya kelihatan lebih menyelerakan. Pada label, ia disenaraikan di bawah kod E161g. Mengapa musang bukan cacing. Terdapat 120 spesies serangga yang larvanya memakan kulat; daripada 40 hingga 80% kulat yang lebih tinggi dijangkiti dengan mereka. Tetapi chanterelles tahan untuk dimakan oleh perosak: tidak lebih daripada 1% daripada badan berbuah mereka adalah cacing. Serangga telah menyesuaikan diri untuk memakan tumbuhan toksik, menyesuaikan diri dengan racun serangga, tetapi mereka tidak dapat mengatasi chanterelles. Malah siput dan siput lebih suka cendawan lain. Walau bagaimanapun, mamalia rela menjamu chanterelles: tupai, biri-biri, babi hutan dan moose. Chanterelles menumbuhkan kulat parasit, mereka dipengaruhi oleh virus. Chanterelles dilindungi daripada serangga oleh polysaccharide chinomannose, yang menembusi melalui integumen invertebrata, melumpuhkan pusat saraf mereka dan membuat lubang pada telur mereka: mereka tidak dapat bertahan dalam badan berbuah kulat, itulah sebabnya hampir tidak ada cacing. di sana. Orang ramai telah lama menyedari ciri chanterelles ini dan mula menggunakan chinomannose sebagai ubat anthelmintik: ia memusnahkan cacing dewasa dan telurnya tanpa mempunyai sebarang kesan berbahaya kepada manusia. Masalahnya ialah bahan ini sudah dimusnahkan pada 60 ° C, serta di bawah pengaruh garam biasa, jadi ada sedikit rasa dari chanterelles rebus, goreng atau jeruk. Sesetengah penyembuh menasihati memakannya mentah. Syarikat farmaseutikal di Jepun dan China menghasilkan ekstrak chanterelle biasa, di Rusia mereka menyediakan tincture. Untuk menghilangkan parasit, 250 g cendawan segar yang dicincang halus atau 50 g cendawan kering dituangkan dengan setengah liter vodka, selepas seminggu infusi ditapis dan diambil dalam satu sudu teh tiga kali sehari sebelum makan. Cacing akan hilang dalam masa sebulan. Chanterelle mempunyai polisakarida lain dengan tindakan antiparasit. Ini adalah beta glukan. Sekali di dalam badan, mereka mengaktifkan sel imun eosinofil, yang merembeskan bahan yang menjangkiti parasit terlalu besar untuk dimakan oleh makrofaj. Apa lagi musang yang berguna. Satu lagi komponen berharga chanterelle ialah ergosterol. Ia dinamakan sempena ergot, ergot dalam bahasa Inggeris, dari mana ia mula diasingkan. Ini adalah komponen khusus membran sel kulat; ia tidak berlaku dalam sel tumbuhan atau haiwan. Banyak ubat antikulat secara khusus menyasarkan ergosterol: mengikatnya, mengganggu struktur membran, atau menghalang sintesisnya. Ergosterol bukan sahaja sasaran dadah, tetapi juga ubat itu sendiri. Ia bertindak pada enzim hati, menggalakkan pembersihannya dan menormalkan kerja. Penyembuhan untuk hati dan bahan lain chanterelle, asid trametonolinik dan polisakarida K-10, yang berjaya melawan virus hepatitis C. Banyak penyakit hati yang teruk disembuhkan dengan ekstrak chanterelle. Adalah salah untuk mendekati setiap produk semata-mata dari sudut pandangan perubatan. Chanterelle kaya dengan vitamin A, B1, PP dan D2 (ergocalciferol), yang bertolak ansur dengan pengeringan dengan baik, zink, kalsium dan magnesium; protein chanterelle mengandungi lapan asid amino penting. Cara menyimpan. Walaupun chanterelle tidak cacing, ia, seperti cendawan lain, merosot semasa penyimpanan. Cendawan mengandungi banyak protein, yang terurai dari masa ke masa, membentuk produk berbau busuk dan toksik, jadi chanterelles cuba memproses pada hari pengumpulan. Tetapi jika atas sebab tertentu ini tidak dapat dilakukan, lebih baik menyimpannya di dalam peti sejuk secara keseluruhan yang mungkin: tidak dikupas dan tidak dipotong. Walau bagaimanapun, chef lain mendakwa bahawa chanterelles juga boleh disimpan dicuci, meletakkannya di dalam mangkuk di atas tuala kertas dan meletakkannya di dalam peti sejuk. Chanterelles boleh dikeringkan - suhu tidak boleh melebihi 50 ° C, maka kulat akan mengekalkan bahan dan rasa yang berguna. Menurut beberapa ahli, pengeringan malah meningkatkan aroma chanterelles, walaupun cendawan yang dipulihkan selepas pengeringan menjadi "getah". Walau bagaimanapun, anda boleh memotong kaki yang lebih kaku dan memasak hanya topi. Chanterelles juga dibekukan, tetapi cendawan lama kadang-kadang pahit selepas dicairkan. Nak masak dengan apa. Chanterelle adalah cendawan wangi, baunya ditentukan oleh terpenoid dan aldehid. Bahan-bahan ini larut dengan baik dalam minyak, jadi chanterelles sangat lazat apabila digoreng. Mereka juga sering ditambah kepada soufflé, sos berkrim dan sup, dibakar dengan keju lembut seperti keju feta. Terdapat beberapa bahan berbau yang akan larut dalam air atau alkohol dalam chanterelle biasa. Kadangkala chanterelles kering dikisar menjadi serbuk dan digunakan sebagai perasa untuk sup dan sos untuk ikan, ayam dan daging babi. Cendawan segar disediakan dengan produk yang sama. Daging merah gelap menyumbat rasa chanterelles. Oleh kerana aroma yang kuat, mereka tidak disyorkan untuk dicampur dengan bahan berbau lain, tetapi terdapat resipi untuk chanterelles dengan lada dan rempah lain, serta herba aromatik: thyme, tarragon, bawang manis atau bawang merah. Wain untuk chanterelles memilih putih. musang lain. Genus Cantharellus mengandungi 70 spesies dan kebanyakannya boleh dimakan. Chanterelle C. friesii baldu, warna oren yang lebih terang daripada yang asli, tumbuh di hutan luruh di Eropah Tenggara. Ini adalah cendawan yang agak jarang berlaku, jadi ahli pemuliharaan meminta untuk tidak mengumpulnya. Di hutan oak di Amerika Utara, chanterelle C. lateritius yang lebih rapuh dan beberapa spesies lain sering dijumpai. Tidak semua chanterelles berwarna kuning. Chanterelle C. lutescens yang menguning dengan penutup kecil dan batang panjang agak coklat, chanterelle C.tubaeformis tiub berwarna coklat kekuningan. Chanterelle bungkuk C. umbonata - kelabu-kelabu dengan biru, hanya dagingnya menjadi merah sedikit pada waktu rehat. Tetapi ini semua cendawan yang boleh dimakan. Biskut dengan chanterelles. Untuk dua belas biskut, anda memerlukan bawang kecil, empat sudu mentega, 250 g chanterelles segar yang dicincang halus, dua sudu teh serbuk penaik (serbuk penaik), dua cawan tepung dan secawan susu, garam secukup rasa. Bawang dipotong dan digoreng dalam minyak selama dua minit, kemudian chanterelles ditambah dan digoreng selama lima hingga tujuh minit lagi. Cecair harus menguap. Semasa cendawan sejuk, doh melekit dibuat daripada tepung, susu, garam, soda dan serbuk penaik dan campuran cendawan ditambah kepadanya. Sapukan doh dengan cendawan dengan satu sudu pada lembaran penaik yang digris dan bakar selama 15-20 minit dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 200 ° C. Biskut hendaklah bertukar menjadi coklat keemasan. Chanterelles dalam gula. Chanterelle biasa juga terdapat di Amerika, dan resipi aneh sampai kepada kami dari sana. Tetapi kerana ia mudah dibuat, mengapa tidak mencubanya? Oleh itu, anda perlu mencampurkan bahagian air dan gula yang sama dalam jumlah sedemikian sehingga campuran itu meliputi chanterelles (muda dan segar), dan sediakan sirap di atas api sederhana. Apabila mendidih, cendawan dituang ke dalamnya dan direbus sehingga menjadi lembut. Kemudian mereka dikeluarkan dari sirap, diletakkan dengan berhati-hati dalam krim masam sejuk, di mana mereka menunjukkan seperti strawberi dalam krim, dan segera dihidangkan di atas meja. Pengarang: N.Ruchkina
cendawan. Maklumat rujukan Cendawan adalah salah satu objek kegemaran kimia popular. Tiada apa yang dapat dibandingkan dengan mereka dari segi kepelbagaian cara ia mempengaruhi badan dan sebatian kimia. Racun, ubat-ubatan dan ubat-ubatan boleh didapati dalam cendawan - semua orang mendengar muscarine, psilocybin. LSD dan penisilin. Kimia ciri gastronomi cendawan digambarkan lebih teruk. Pertimbangkan beberapa sebatian yang bertanggungjawab untuk kepelbagaian rasa dan aroma cendawan yang boleh dimakan. Mari kita mulakan tentu saja dengan bau cendawan umum. Aroma ciri dan menyenangkan ini wujud pada tahap yang berbeza-beza dalam semua cendawan. Penanaman industri champignon Agaricus bisporus menjadikannya murah, tetapi ini tidak mengurangkan merit aromatiknya - champignon sangat bercirikan bau cendawan umum. 1-octen-3-ol dianggap bertanggungjawab untuknya, walaupun sebenarnya perkara itu tidak terhad kepada satu sebatian - campuran sebatian alifatik dengan rantai lapan atom karbon (C8) berbau seperti cendawan. Antaranya ialah keton - 1-octe-3-one dan 1-octanone dan alkohol - 3-octen-3-ol, 2-octanol dan trans-1-octen-1-ol. Aroma hampir semua cendawan didominasi oleh nota 3-octen-XNUMX-ol.
Adalah lebih sukar untuk menerangkan bagaimana aroma pelbagai jenis cendawan berbeza, terutamanya apabila ia datang kepada perbezaan, contohnya, cendawan porcini daripada boletus. Kita boleh dengan mudah membezakannya dengan bau (sekurang-kurangnya, kita yang masih belum melupakan bau ini), tetapi sukar untuk menterjemahkan pengalaman peribadi ke dalam bahasa formula kimia atas sebab yang jelas: bukan molekul individu, tetapi campuran dengan berbeza. kepekatan komponen bertanggungjawab untuk aroma spesies. . Walaupun sebatian ciri ditemui dalam beberapa jenis kulat, ini tidak memberikan kita keyakinan terakhir bahawa ia adalah di dalamnya bahawa semuanya ada. Sebagai contoh, norisoprenoid seperti trans-geranyl acetone dan (E,E) farnesylacetone terdapat dalam pelbagai jenis mentega (genus Suillus), tetapi sama ada sebatian ini benar-benar mencirikan aroma mentega tidak diketahui. Aroma chanterelles segar Cantharellus cibarius, menurut ramai, menyerupai aprikot. Benar, senarai sebatian aromatik ciri chanterelles dan aprikot hampir tidak bertindih, mereka hanya mempunyai 1-octen-XNUMX-ol dan heksanal yang sama, tetapi tidak satu pun atau yang lain berbau buah. Terpenoid dihydroactinidiolide dan limonene bertanggungjawab untuk bau buah chanterelles, dan benzaldehid (aroma badam) dan phenylacetaldehyde (madu merah jambu) bertanggungjawab untuk nota bunga. Nampaknya, gabungan bahan-bahan ini memberikan chanterelles nota aprikot. Cendawan putih Boletus edulis dengan aroma yang unik dianggap sebagai raja cendawan. Kuahnya yang diperbuat daripada putih juga mempunyai rasa yang istimewa. Di samping itu, aroma kulat putih cenderung meningkat semasa pengeringan dan penyimpanan: selepas enam bulan, kepekatan sebatian aromatik dalam cendawan kering meningkat secara mendadak, dan untuk furan dan pyrazine - berpuluh-puluh kali. Satu lagi tanda aroma cendawan kering adalah kepekatan metional yang tinggi. Bau cendawan segar didominasi oleh alkohol alifatik dan keton yang sama yang bertanggungjawab untuk rasa cendawan umum. Tetapi semasa memasak dan terutamanya semasa pengeringan, beberapa produk tindak balas Maillard terbentuk: campuran pyrazines (methylpyrazine, 2.5-dimethylpyrazine), furans (furfural, 5-methyl-2-formylfuran), pyrroles dan thiazoles. Semua sebatian ini entah bagaimana dicirikan oleh aroma panggang atau berkuah, yang, bersama-sama dengan nota cendawan biasa (1-octen-3-ol dan 1-octen-XNUMX-one), memberikan putih kering bau unik mereka. Kadang-kadang cendawan berbau seperti daging yang dimasak, dan ini bukan kebetulan. Sebagai contoh, 2-metil-XNUMX-furantiol hanyalah komponen ciri bau daging. Cendawan luar negara Cendawan biasanya dikumpul di alam liar, jadi kita tahu cendawan kita sendiri dan tidak biasa dengan cendawan dari kawasan lain. Ternyata, walaupun orang yang tinggal di latitud yang sama, tetapi di negara yang berbeza, mengumpul cendawan yang berbeza, dan kadang-kadang spesies yang luar biasa. Sesetengahnya, kerana kemasyhuran atau penanamannya, masih sampai kepada kami, dan yang paling terkenal, mungkin, adalah truffle dan shiitake. Terdapat beberapa jenis truffle, tetapi dua dianggap paling mulia dan menarik secara aromatik - truffle hitam Tuber melanosporum dan truffle putih Tuber magnatum. Sebenarnya, bau adalah nilai utama mereka, dan tidak menghairankan bahawa aroma truffle adalah yang terbaik dikaji. Di antara banyak mitos tentang truffle, terdapat satu bahan kimia. Untuk sementara waktu, dipercayai bahawa keunikan aroma mereka disebabkan oleh androstenol, yang ditemui semasa analisis kimia. Memang, godaan untuk membuat kesilapan adalah hebat, kerana androstenol adalah feromon seks babi hutan, yang selalu digunakan untuk mencari cendawan ini (kini mereka masih lebih suka anjing terlatih). Sesetengah orang tidak mencium bau androstenol sama sekali (mereka mempunyai apa yang dipanggil anosmia untuk baunya, dan pada masa yang sama dengan androstenone yang berkaitan) - oleh itu, nampaknya, pembahagian orang kepada mereka yang suka dan tidak suka aroma truffle. By the way, truffle telah lama dianggap sebagai afrodisiak. Walau bagaimanapun, kajian lanjut menunjukkan bahawa sebatian mudah yang mengandungi sulfur memberikan sumbangan utama kepada aromanya. Untuk truffle hitam, ini terutamanya dimetil sulfida dan dimetil disulfida, dan untuk truffle putih, bis-(methylthio)-metana. Malah, ia adalah dengan bau dimetil sulfida yang babi dan anjing mencari kulat. Dengan sendirinya, sebatian ini berbau seperti kubis rebus dan rumpai laut, jadi tidak hairanlah bahawa tidak semua orang menyukai truffle. Sekiranya nilai truffle hanya dalam bau dimetil sulfida, maka mudah untuk menirunya secara buatan (dengan cara itu, mereka tidak begitu berjaya dalam usaha melakukan ini dalam pengeluaran minyak truffle). Tetapi sangat sukar untuk mengulangi bau sebenar truffle hitam - ia mengandungi sekurang-kurangnya 17 komponen. Bagi sifat-sifat afrodisiak, secara amnya topik ini masih belum cukup dikaji, dan oleh itu tidak ada sebab lagi untuk mengaitkan sifat-sifat ini kepada androstenol. Namun, ini adalah feromon babi, dan tiada siapa yang dapat menunjukkan kesan yang sama kuat pada manusia.
Cendawan shiitake (Lentinula edodes) ditanam secara meluas seperti cendawan, dan dengan kemunculan restoran Jepun dan Cina, ia tidak lagi eksotik bagi kami. Shiitake dikenali terutamanya sebagai produk berasaskan tumbuhan dengan salah satu perisa umami yang paling kuat. Cendawan ini, terutamanya yang dikeringkan, mengandungi banyak glutamat bebas dan, yang lebih penting, 5'-ribonucleotide guanosine monophosphate. (Guanosine monofosfat juga mempunyai perisa ini, tetapi kurang dikenali seperti itu daripada glutamat, nampaknya kerana ia jauh lebih mahal.) Bahan ini mempamerkan kesan sinergi rasa, meningkatkan sensasi umami. Sebagai tambahan kepada dua bahan ini dan 5'-ribonukleotida lain, anion asid aspartik, serta beberapa sebatian lain, mungkin mempunyai rasa umami. Komponen rasa penting morel (genus Morchella) ialah (5)-morellide, glikosida asid malik. Bukan sahaja sebatian ini merasakan umami sendiri, tetapi, seperti XNUMX'-ribonukleotida, ia meningkatkan rasa glutamat. Mungkin dijangkakan bahawa sebatian berperisa umami lain juga akan ditemui dalam cendawan. Ngomong-ngomong, cendawan porcini juga mengandungi banyak glutamat, kepada persoalan bahawa umami kononnya rasa Asia, bukan Eropah. Cendawan Shiitake mempunyai rasa unik yang keluar apabila dikeringkan. Ia disebabkan oleh bahan kimia yang agak luar biasa, lentionine, heterocycle dengan lima atom sulfur. Ia tidak terdapat dalam cendawan segar, tetapi apabila dinding sel rosak (terutama semasa pengeringan), bukan sahaja lentionine terbentuk, tetapi juga komponen yang mengandungi sulfur yang berkaitan dengannya. Proses ini sedikit seperti pembentukan 1-octen-3-ol, bahan yang bertanggungjawab untuk rasa umum cendawan, - ia juga muncul sebagai hasil daripada pecahan asid lemak linoleik apabila dinding sel dimusnahkan.
Cendawan boleh dimakan beracun Semuanya sangat sukar dengan morel dan garisan. Pakar dan bukan pakar sama-sama sentiasa kembali kepada soalan yang sama: berapa lama anda perlu memasak cendawan ini untuk menjadikannya selamat. Gourmets menegaskan pemprosesan yang paling lembut untuk mengekalkan aroma, dan pencinta biasa - pada keselamatan 100%, yang melibatkan memasak lama (sekurang-kurangnya setengah jam dengan perubahan air) - ia akan tetap lazat dengan bawang dan krim masam (walaupun dari aroma cendawan tinggal sedikit). Garis mengandungi gyromitrin, yang bertukar menjadi monomethylhydrazine toksik, jadi ia mesti direbus dan dikeringkan sebelum digunakan. Dan morel (dan spesies berkaitan seperti morel cap), yang tidak mengandungi gyromitrin, hanya perlu dimasak. Tetapi mengapa morel tidak boleh dimakan mentah? Tanpa rawatan haba, mereka masih boleh menyebabkan keracunan ringan atau tindak balas alahan. Rupa-rupanya, terdapat beberapa toksin lain dalam kepekatan kecil. Pada masa yang sama, seperti buah, kepekatan toksin ini bergantung pada iklim dan tempat pengumpulan. Perlu diingatkan bahawa, secara amnya, cendawan bukanlah jenis makanan yang disyorkan untuk dimakan mentah, dengan kemungkinan pengecualian champignons, cendawan porcini dan truffle, dan juga dalam kuantiti yang kecil. Cendawan tumbuh di lorong tengah, yang hanya dikumpulkan oleh beberapa gourmets. Salinan muda kumbang tahi kelabu Coprinopsis atramentaria, tidak syak lagi, tergolong dalam cendawan yang boleh dimakan dan agak popular di kalangan peminat - pengumpul segala yang liar. Cendawan ini mengandungi coprine, yang berinteraksi dengan alkohol (etil alkohol), jadi tindakan kulat ini mungkin khusus. Walaupun etanol adalah salah satu metabolit badan; memasuki sistem pencernaan dari luar, ia dianggap sebagai bahan asing. Badan termasuk sistem peneutralan pelbagai peringkat; salah satu peringkatnya ialah penguraian asetaldehid kepada asid asetik. Acetaldehyde dalam darah adalah bahan toksik, ia adalah sebahagian besarnya kita berhutang sakit mabuk. Koprine asid amino (atau lebih tepatnya, derivatifnya - 1-aminocyclopropanol) menyekat tindakan enzim yang meneutralkan asetaldehid, yang membawa kepada peningkatan mendadak dalam kepekatannya dalam darah dengan semua gejala ciri: sakit kepala, kelemahan, berdebar-debar, loya. Dos alkohol yang kecil, seperti segelas wain, sudah cukup untuk koprin menunjukkan dirinya, sementara ia bertindak selama beberapa hari selepas anda memakan cendawan. Menariknya, kulat tahi putih yang hampir serupa Coprinus comatus tidak mengandungi coprin sama sekali atau dalam kepekatan yang sangat kecil. Tetapi terdapat cendawan lain yang boleh dimakan yang mempunyai kesan yang sama, seperti Ampulloclitocybe clavipes. Benar, masih belum diketahui bahawa bahan aktif mereka juga koprin.
Terdapat cara yang menarik untuk memelihara cendawan jeruk laktik (Lactarius genus). Dalam kes ini, kami juga sebahagiannya berurusan dengan cendawan yang boleh dimakan secara bersyarat. Sebagai contoh, dalam satu buku rujukan Jerman, kepingan merah jambu kegemaran kami Lactarius torminosus diklasifikasikan sebagai beracun. Semua wakil kumpulan ini mempunyai rasa pahit yang membakar dan benar-benar toksik, walaupun pada tahap yang berbeza-beza. Jadi, jika cendawan boleh dimakan walaupun mentah (iaitu apa yang mereka lakukan di Eropah) atau dengan menjalani rawatan haba yang sangat singkat, maka kepingan itu mesti diasinkan untuk masa yang lama. Walaupun selepas pengasinan, sedikit kepahitan kekal, tetapi ia sudah dianggap sebagai sensasi rasa tambahan. Kepahitan asid laktik disebabkan oleh pelbagai sesquiterpenoids, yang terdapat banyak. Dalam volnushki dan pemain biola, sebagai contoh, ia adalah velleral dan isovelleral. Kebanyakan seskuiterpenoid dan derivatifnya terbentuk di bawah tindakan enzim khas hanya selepas kerosakan pada kulat. Dalam erti kata lain, rembesan jus susu dengan sebatian pahit adalah percubaan kulat untuk melindungi dirinya daripada dimakan (tetapi ia tidak berkesan terhadap pemetik cendawan kita). Ryzhik terkenal dengan fakta bahawa jus susu mereka pertama berwarna oren terang, dan kemudian bertukar menjadi hijau apabila terdedah kepada udara. Warna jus ini, seperti warna kulat itu sendiri, juga disebabkan oleh sesquiterpenoids.
Bukan sahaja badan berbuah Terdapat cendawan yang tumbuh hanya di kawasan tertentu, jadi kita tidak tahu apa-apa tentang mereka. Jadi di Amerika Utara, Boletus bicolor dianggap sebagai salah satu cendawan terbaik. Secara umum, terdapat lebih banyak cendawan yang boleh dimakan di dunia daripada yang kita bayangkan, terdapat sekurang-kurangnya beberapa ratus daripadanya. Dan terdapat juga ratusan pelbagai sebatian kimia yang penting untuk rasa, aroma dan kesan fisiologi pada badan. Terdapat cendawan dengan aroma bawang putih, buah, anise, melati. Kami sudah biasa memanggil badan berbuah cendawan yang kami kumpul di hutan atau beli di kedai. Tetapi kulat juga termasuk yis uniselular dan pelbagai acuan. Ramai wakil mereka memainkan peranan penting dalam rasa makanan. Mari kita ingat, sebagai contoh, keju biru, yang aroma cirinya dibentuk oleh metabolit kulat acuan genus Reniciflium. Keju tepu dengan aroma metil keton (2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, dll.) - ini adalah produk pecahan asid lemak yang terkandung dalam keju, oleh tindakan enzim kulat. Selain itu, set produk pereputan bergantung pada jenis gleshen tertentu, jadi Roquefort Perancis dan Gorgonzola Itali berbau berbeza dan mempunyai rasa yang berbeza. Aroma keju dengan kulit putih (camembert) juga sebahagiannya merupakan metabolit kulat acuan PenicMium camemberti. Terdapat varian yang agak eksotik bagi cendawan mikroskopik yang boleh dimakan. Sebagai contoh, kulat parasit genus Usttiago menghasilkan produk dengan rasa yang unik - huitlacoche (jagung jagung). Tongkol jagung yang dijangkiti kulat membengkak dan bertukar menjadi hitam, tetapi ia memperoleh aroma yang luar biasa, di mana sebatian bau yang menyenangkan seperti vanillin dan sotolon jelas dirasai. Satu lagi spesies genus Ustiiago menjangkiti padi liar, dan ia juga mengembang, selepas itu ia dimakan sebagai sayuran. Kulat lactiferous (Hypomyces lactifluorum) menjangkiti badan berbuah kulat lain. Selepas itu, rupa dan rasa cendawan menjadi serupa dengan udang galah yang direbus. Cendawan adalah kumpulan organisma hidup yang istimewa: pada tahap biokimia, ia serupa dengan tumbuhan dan haiwan. Sebagai contoh, komponen dinding sel kulat, kitin dan kitosan, membuat kulat yang berkaitan dengan serangga dan krustasea, dan badan kita tidak menyerap sebatian ini. Sebaliknya, cendawan kaya dengan asid amino, termasuk yang penting. Tetapi nilai utama yang hampir tidak ketara adalah aroma yang luar biasa: sup cendawan porcini, cendawan rangup, truffle putih. Saya tertanya-tanya adakah musim luruh ini akan menjadi cendawan? Pengarang: Bondarev A.A.
Cendawan, Kulat. Resipi untuk digunakan dalam perubatan tradisional dan kosmetologi
Etnosains:
Kosmetologi:
Amaran! Sebelum digunakan, berunding dengan pakar!
Cendawan, Kulat. Petua untuk menanam, menuai dan menyimpan
Cendawan merupakan sumber makanan yang penting bagi manusia dan organisma hidup yang lain. Banyak jenis cendawan juga mempunyai khasiat perubatan yang berharga. Sesetengah cendawan boleh ditanam di rumah, sementara yang lain boleh ditemui di alam liar. Petua untuk menanam, menuai dan menyimpan cendawan: Berkembang:
Penyediaan dan penyimpanan:
▪ Fuchsia ▪ Salad padang (rapunzel, valerianella) ▪ Main permainan "Teka tumbuhan dari gambar"
Kewujudan peraturan entropi untuk jalinan kuantum telah terbukti
09.05.2024 Penghawa dingin mini Sony Reon Pocket 5
09.05.2024 Tenaga dari angkasa untuk Starship
08.05.2024
▪ Peminum kopi mempunyai risiko kematian awal yang lebih rendah ▪ Keretakan logam boleh sembuh ▪ Wanita dalam sukan akan mengatasi lelaki pada tahun 2156 ▪ Oregon Scientific MEEP! untuk kanak-kanak dari enam tahun
▪ bahagian laman web Direktori elektronik. Pemilihan artikel ▪ artikel Kotak bawah tanah. Petua untuk tuan rumah ▪ artikel Apakah saiz planet? Jawapan terperinci ▪ Artikel Pemerhatian kencing. Penjagaan kesihatan ▪ artikel Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sabun. Resipi dan petua mudah
Laman utama | Perpustakaan | artikel | Peta Laman | Ulasan laman web
www.diagram.com.ua |
Kami mengesyorkan artikel yang menarik bahagian 
Lihat artikel lain bahagian 
Berita terkini sains dan teknologi, elektronik baharu:
Semua bahasa halaman ini